A vigilância sanitária (ANVISA), é fundamental para assegurar a segurança alimentar e prevenir doenças transmitidas por alimentos. Para operar uma cozinha legal e segura, é vital entender e cumprir as exigências e fiscalizações da ANVISA, especialmente as normas estabelecidas nas resoluções RDC 275 e RDC 216.

Confira o texto abaixo e confira os principais pontos que a vigilância sanitária verifica em cozinhas comerciais e industriais.

RDC 216/2004 da ANVISA

A RDC 216/2004 regulamenta as Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Estabelece um conjunto de requisitos higiênico-sanitários essenciais para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos durante seu preparo, armazenamento e distribuição. 

Infraestrutura

• Construção e manutenção: As instalações devem ser construídas com materiais que facilitem a limpeza e desinfecção. Pisos, paredes e tetos precisam ser feitos de materiais lisos, impermeáveis e de fácil manutenção.
  
• Iluminação e ventilação: Adequada iluminação e ventilação são essenciais para manter um ambiente de trabalho seguro e saudável.
  
• Instalações sanitárias: Devem ser fornecidas instalações sanitárias adequadas e em bom estado para os funcionários, garantindo a higienização adequada.

Equipamentos e utensílios

• Materiais: Equipamentos e utensílios devem ser feitos de materiais que permitam fácil higienização e não transfiram substâncias tóxicas aos alimentos.
  
• Manutenção e higienização: A manutenção regular e a correta higienização dos equipamentos são essenciais para evitar contaminações e garantir a segurança dos alimentos.

Manipulação dos alimentos

• Recebimento e armazenamento: Devem ser seguidas regras rigorosas para o recebimento e armazenamento dos alimentos, incluindo controle de temperatura e condições de armazenamento.
  
• Preparo e exposição: Durante o preparo e a exposição dos alimentos, devem ser seguidos procedimentos que minimizem o risco de contaminação.

Higiene pessoal

• Uniformes e saúde: Manipuladores de alimentos devem usar uniformes limpos e apropriados. A saúde dos trabalhadores deve ser monitorada para evitar a contaminação dos alimentos.
  
• Práticas de higiene: Lavagem adequada das mãos e outras práticas de higiene são fundamentais. Treinamento contínuo em boas práticas de manipulação deve ser realizado.

Controle de pragas

• Implementação: Medidas preventivas e corretivas para controle de pragas devem ser implementadas.
  
• Produtos químicos: Uso de produtos químicos autorizados e métodos seguros de aplicação são necessários para evitar contaminações.

Documentação e registros

Manter registros detalhados sobre a procedência dos alimentos, os controles de temperatura, a higienização dos equipamentos e utensílios, além de documentar todas as práticas de controle de qualidade adotadas.

Para uma explicação mais prática e didática, consulte a Cartilha Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

RDC ANVISA 275/2002 da ANVISA

A RDC 275 estabelece procedimentos operacionais padronizados (POPs) e uma lista de verificação de boas práticas de fabricação (BPF) para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

Os POPs são documentos que descrevem detalhadamente as etapas essenciais do processo de produção e manipulação de alimentos. Eles devem ser claros, específicos e acessíveis a todos os funcionários envolvidos nas operações.

Exemplos de POPs

• Higienização das instalações: Descrição detalhada dos procedimentos de limpeza e desinfecção das áreas de produção.
  
• Controle de pragas: Medidas preventivas e corretivas para evitar a infestação de pragas nas instalações, incluindo a contratação de serviços especializados de controle.
  
• Controle de potabilidade da água: Procedimentos para garantir que a água utilizada seja segura e potável.
  
• Manejo de resíduos: Métodos adequados para o descarte de resíduos sólidos e líquidos.
  
• Manutenção preventiva e calibração de equipamentos: Programas regulares de manutenção e calibração para garantir o bom funcionamento dos equipamentos.

Lista de verificação das boas práticas de fabricação

A lista de verificação das BPF é uma ferramenta indispensável para avaliar o cumprimento das práticas estabelecidas. Ela inclui uma série de itens que devem ser observados e registrados regularmente.

Itens da lista: edificações e instalações, controle de pragas, manutenção e higienização de equipamentos, controle de processos, higiene e saúde dos manipuladores, entre outros.

Responsabilidade

A implementação e manutenção dos POPs e das BPF são responsabilidades diretas dos estabelecimentos. 

Treinamento contínuo

É fundamental que os funcionários recebam treinamento contínuo para garantir a eficácia das práticas estabelecidas.

• Capacitação dos funcionários: Treinamentos regulares para atualizar os funcionários sobre as práticas de segurança e higiene.
  
• Avaliação de desempenho: Monitoramento contínuo do desempenho dos funcionários em relação às práticas de BPF e POPs.

A vigilância sanitária exige um cumprimento rigoroso das normas de higiene e segurança alimentar nas cozinhas. Estar bem informado sobre as legislações aplicáveis e implementar práticas adequadas são passos essenciais para garantir um ambiente seguro e saudável para seus clientes e funcionários.

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